Das gute Brot ist der Stolz der Deutschen. Der Bäckerverband möchte es nun zum immateriellen Weltkulturerbe erheben. Damit beschwört er ein Handwerk, das längst vom Aussterben bedroht ist. Chemie und Maschinen machen den Bäcker überflüssig

Es gibt Dinge in Deutschland, bei denen geraten die Menschen in nahezu überschwänglichen Patriotismus. So unterschiedlich die hiesigen Biersorten auch sein mögen: Im Ausland geeint, bringt man einen Toast aus auf das deutsche Reinheitsgebot und durchkämmt den Supermarkt nach Importbier aus der Heimat. Übertroffen wird derartige Heimatliebe nur von den Sehnsuchtsbekundungen unzähliger deutscher Urlauber nach dem guten heimischen Brot.

 

Daheim verzehren die Deutschen eine ganze Menge davon: Die Vereinigung Getreide, Markt- und Ernährungsforschung nennt gewichtige 82 Kilogramm im Jahr, das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) kommt auf vergleichsweise nüchterne 52 Kilogramm. Demnach essen wir knapp drei bis viereinhalb Scheiben Brot am Tag. Weiß am Morgen, grau zum Mittag, schwarz am Abend.

 

Wir stehen in Lohn und Brot, verdienen unsere Brötchen oder frönen der brotlosen Kunst. Das Christentum verehrt den Leib Christi („Wer ist dieses eine Brot? Die Vielen, die der eine Leib sind“, Augustinus), wir haben den Tag des Brotes und den Tag des Butterbrotes, der Mythos der deutschen Brotnation wird beschworen; unser tägliches Brot gib uns heute.

 

Da lag es für den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nicht fern, sich mit dem deutschen Brot für das immaterielle Weltkulturerbe zu bewerben. Zunächst konkurriert es jetzt mit 83 Vorschlägen wie Grünkohlessen, Oktoberfest oder Schützenwesen um die ersten beiden Plätze, die Ende des Jahres dem internationalen Unesco-Komitee vorgeschlagen werden sollen. Mit dabei ist natürlich auch die Bierbraukunst.

 

Wird dann vielleicht bald das deutsche Brot in einem Atemzug mit dem argentinischen Tango, der tibetischen Oper und der kanarischen Pfeifsprache El Silbo genannt? Wenn es nach dem Präsidenten des Zentralverbandes Peter Becker ginge, ja: „Es gibt kein Land auf der Welt, in dem es eine derartige Brotvielfalt gibt wie bei uns in Deutschland, und das ist, glaube ich, ein Kennzeichen für die deutsche Kultur.“ Und tatsächlich: Mehr als 3000 Brotsorten hat der Verband von Bäckern aus allen Teilen Deutschlands auflisten lassen, darunter so abenteuerliche Sorten wie „Rentnerlaible“, „Dinkel küsst Roggen Don Philippo“ oder „Käpt’n Heinz“. Das zeugt zunächst einmal von einer blühenden Fantasie und gehörigem Marketingdruck, aber noch nicht von Qualität.

 

„Die Formen immateriellen Kulturerbes sind entscheidend von menschlichem Wissen und Können getragen“, schreibt die deutsche Unesco-Kommission. Aber dass dem heute in der Breite des Angebots noch so ist, darf bezweifelt werden. Zwei von drei Broten gehen nicht mehr über die Ladentheke, sondern über das Supermarktförderband. „Richtiges Brot, aus echten Körnern, mit Mehl, mit einem eigenen Geschmack! Die Älteren unter Ihnen werden sich erinnern“, beschwört der Komiker Jochen Malmsheimer in seiner Wurstbrot-Nummer ein Gut, an das man sich heute oft mit Wehmut entsinnt. In den letzten sechzig Jahren machten mehr als drei Viertel der Handwerksbäcker dicht. Von ungefähr 55.000 Backstuben sind nur noch knapp 13.000 geblieben. Sie sind den unzähligen uniformen Ketten, Discounter-Backshops, SB-Bäckern und Tankstellen-Angeboten gewichen, die zwar alle mit Frische, Handwerk und Leidenschaft werben, aber gar nicht selber backen. Sie lassen sich mehr oder minder fertig gebackene Rohlinge in Tiefkühltransportern liefern. Ihre Kunst besteht dann darin, die richtige Temperatur am Backofen einzustellen, und schon duftet es wie bei Bäckers in der Stube.

 

Das rohe Backwerk stammt aus industriellen Großbäckereien innerhalb und – natürlich hat die Globalisierung auch vor der Bäckerzunft nicht Halt gemacht – außerhalb Deutschlands. Die Brotnation führte im letzten Jahr 132.147 Tonnen solcher Rohlinge ein, damit könnte man immerhin die Einwohner Sachsen-Anhalts ernähren. Das allermeiste davon, knapp 60.000 Tonnen, schickte uns Frankreich, aber auch fernreisende Teiglinge etwa aus China (194,5 Tonnen) werden in hiesigen Backshops aufgebacken. Gleichwohl sind auch deutsche Teiglinge ein Exportschlager und erfreuen neben den europäischen Nachbarn zum Beispiel die Vereinigten Arabischen Emirate (1194,4 Tonnen). Das Backen für den Weltmarkt ist lukrativ: Weil sie unter internationaler Konkurrenz stehen, werden exportorientierte Großbäckereien von der EEG-Umlage befreit. So fördert der Staat wie so oft die globalisierte Industrie anstelle des lokalen Handwerks.

 

Die Industrialisierung des Brotgewerbes begann Anfang des 20. Jahrhunderts. Seitdem mutierte das Brot mehr und mehr zum standardisierten Fließbandprodukt. „Auf der Strecke blieb dabei die Zeit, die ein gutes Brot für Geschmack und Naturbelassenheit braucht. Und mit ihr verlor sich die lokale und regionale Brotvielfalt“, schreibt der Brot-Blogger Lutz Geißler, „der Antrag auf den Weltkulturerbestatus für deutsches Brot scheint entweder wie ein Satirestück oder wie ein flehender Hilferuf, den letzten Rest der Brotkultur vor seinem Untergang zu schützen.“ Harte Worte über den Stolz der Deutschen. Was sagt Herr Becker dazu? „Ein ordentlich hergestelltes industrielles Brot, das muss man fairerweise sagen, ist nicht schlechter. Der Geschmack ist eben nicht mehr individuell, aber die Qualität würde ich nicht anzweifeln“, meint der und schiebt hinterher: „Also zumindest bei einigen Betrieben.“

 

Damit meint er Betriebe wie Harry, den Giganten der Brotindustrie. Neun Produktionsstandorte, 4000 Mitarbeiter, 910 Millionen Euro Umsatz im vergangenen Jahr, mit 24 Prozent Marktführer vor den Konkurrenten Lieken und Golden Toast. Das Sortiment reicht von dem Malzmehrkornbrot Vital+Fit (mit der Silhouette einer joggenden Frau auf der Verpackung), über Sammy’s Super Sandwich (mit USA-Flagge und skatendem Comicjungen auf der Tüte) bis hin zu den sogenannten Prebake-Produkten. („Wenn es im Supermarkt nach frisch gebackenem Brot duftet, dann könnte es an Harry liegen.“) Harry schmückt sich mit der Erfindung des Vorback-Konzeptes, mit dem das Unternehmen erstmals 1997 „die Shopbäckerei SB-fähig“ gemacht habe. „Selbstbedienungsfähige“ Fertigbrötchen, immerhin made in Germany, unter anderem am Firmenhauptsitz in Hamburg-Schenefeld.

 

Produktionsleiter Matthias Schielmann und Marketingleiterin Karina Alikhan streifen sich Haarnetz und Schutzmantel über und führen durch die Fertigungsstraßen. Der Duft von frisch gebackenem Brot und eine angenehme Wärme wabern aus der offenen Tür der Fabrikhalle. Fließbänder rattern, es stampft, zischt und hämmert, überall Rohre und summende Maschinen. Wird hier das künftige Weltkulturerbe gebacken?

 

Im Grunde bestehe der einzige Unterschied zu einer Handwerksbäckerei nur darin, dass eine Großbäckerei mehr Brote pro Stunde backe, erklärt Alikhan. In diesem Fall 250 Tonnen täglich, das entspricht 10.417 Ein-Kilo-Laiben in der Stunde. Die hohe Präzision der Automatisierung mache es möglich, dass die Produktionslinien von nur einem Mitarbeiter betreut werden müssen. Brot ohne Bäcker – das setzt eine gewisse Eigenständigkeit der Dinge voraus. Und die „Maschinengängigkeit“ des Teiges, der jahrtausendelang die fingerfertige Zuwendung menschlicher Hände gewohnt war. Er darf nicht kleben, klumpen oder bröseln, und da er das aus eigenem Antrieb gelegentlich aber doch tun würde, mischt man ihm in Fabriken wie der von Harry oft Mittelchen bei, die das verhindern.

 

Kleine Teigklumpen, nicht größer als ein Brötchen, zwirbeln sich durch eine Spirale, die sie schön rund werden lässt, bevor sie zu eckigen Buttertoasts werden. Und damit Maschine und Teig das ganz allein hinkriegen, helfen Bohnenmehl (Verbesserung der Backfähigkeit), Natriumacetat (zur Säureregulation, E262), Natriumstearoyl-2-lactylat (als Emulgator, E481) sowie Mono- und Diglyceride (als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel, E471) dem Toast. Für sich genommen sind alle diese Stoffe in begrenzten Mengen unbedenklich für unsere Gesundheit. Doch ihr Zusammenwirken im menschlichen Körper, etwa wenn die Zusatzstoffe aus Marmelade und Butter sich dazu gesellen, sei unzureichend erforscht, kritisieren Verbraucherschützer.

 

„Für Harry gilt stets der Grundsatz: Weniger ist mehr“, sagt Karina Alikhan. So würden Vollkorn- und Roggenmischbrote im Gegensatz zum Toast mit Natursauerteig, Mehl, Wasser, Hefe, Salz „und sonst nichts“ gebacken. Wie das Krustenbrot, das Vorzeigebrot des Unternehmens. Täglich backt Harry an all seinen Standorten 100.000 Laibe des nach Landlust und Handwerksarbeit aussehenden Graubrots. Die „charakteristisch aufgebrochene“ Kruste bewirken maschinell gesetzte Schnitte in den Teig kurz vor der Wanderung durch den mehrstöckigen Backofen. Das rustikale Brot hat ein „lean label“, ein schlankes Etikett. Weil die Kunden E-Nummern ablehnen.

 

„Verbraucher wissen, was sie wollen: weniger Zusatzstoffe“, schreibt auch der Backmittelhersteller DeutscheBack in einer Broschüre für potenzielle Firmenkunden. Auf den kommenden Seiten preist er aber jede Menge kleine Helferlein zur Produktverbesserung an: Enzyme. Sie sind effektiv, vergleichsweise günstig und müssen als „technischer Hilfsstoff“ nicht auf dem Etikett erwähnt werden. Enzyme könnten also sehr wohl ihren Beitrag zur Formvollendung des Krustenbrots bei Harry geleistet haben.

 

Enzyme sind zunächst einmal etwas ganz Natürliches. Die Eiweiße steuern und beschleunigen biochemische Reaktionen zum Beispiel in unserem Magen oder in unserem Mund, sorgen also für die Verdauung. Auch Getreide wie Weizen und Roggen verfügen über Enzyme, die schon die Gärung im Teig beschleunigten, bevor gewiefte Wissenschaftler anfingen, ihn mit noch mehr Enzymen anzutreiben.

 

Im dänischen Bagsvaerd, einem Vorort von Kopenhagen, macht man das seit den Siebzigerjahren. Dort hat die Firma Novozymes ihren Hauptsitz, der Weltmarktführer für industriell genutzte Enzyme. Mehr als 6000 Mitarbeiter in Europa, Asien und Amerika erwirtschaften mit Mittelchen, die Spülmittel, Tierfutter oder Käse optimieren, einen Jahresumsatz von mehr als einer Milliarde Euro. Im Umgang mit der Presse ist der Konzern vorsichtig geworden: Auf eine Terminanfrage folgen mehrere Telefonate, 30 E-Mails, die Anforderung von Konzept und Fragenkatalog – und eine Absage. Eigentlich sei Novozymes offen, aber gerade in Deutschland habe es zu viel negative Berichterstattung gegeben, man wolle nicht mehr der Buhmann sein.

 

„Unsere Wissenschaftler gehen raus in die Natur und sammeln Bodenproben, manchmal von sehr exotischen Orten der Welt, um Mikroorganismen zu finden – Bakterien und Pilze – mit der Fähigkeit, Enzyme herzustellen“, schreibt Thomas Erik Nilsson, Global Marketing Manager bei Novozymes. Man stellt sich einen Wissenschaftler in Ölzeug und Gummistiefeln vor, wie er durch die schroffe Berglandschaft einer abgelegenen Insel kraxelt, in der einen Hand ein Schippchen, in der anderen ein Eimerchen. Dass bei der Entwicklung der Industrie-Enzyme häufig Gentechnik zum Einsatz kommt, verschweigt Nilsson.

 

Von Enzymen sind nur winzige Mengen nötig, damit sie ihre Wirkung entfalten. Amylasen spalten Mehrfachzucker, damit sich die Feuchtigkeit im Brot besser verteilt und seine Kruste hübsch gleichmäßig aussieht. Proteasen spalten das Klebereiweiß Gluten, wodurch die Krume elastisch und braun wird. Lipasen spalten Fette in Fettsäuren und Glycerin und machen den Teig stabil und voluminös. Andere sorgen dafür, dass das Brot länger haltbar ist oder das Einfrieren besser übersteht. Kurzum: Enzyme machen das Backen berechenbar und schnell.

 

Die Verwendung von Enzymen und Zusatzstoffen macht die – aufwändige und langwierige – Nutzung von Natursauerteig überflüssig, eines vergorenen und daher sauer riechenden Gemischs aus Mehl und Wasser. Die Mikroben im Sauerteig zersetzen aber die natürlichen Abwehrstoffe des Getreides, sogenannte Antinutritiva, die für den Menschen unbekömmlich sind. Künstliche Triebmittel tun das nicht. Noch dazu können Enzyme neben anderen Stoffen im Mehlstaub Allergien auslösen wie das Bäckerasthma, eine der häufigsten berufsbedingten Atemwegserkrankungen. Und im Brot? „Beim Backen zerstört die Hitze die Enzyme, sodass im Laib letztlich keine aktiven Enzyme mehr enthalten sind“, beschwichtigt Nilsson. Untersuchungen des Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin der Ruhr-Universität Bochum zeigten aber, dass die Proteine etwa an der Unterseite des Brotes den Backprozess unbeschadet überstehen können. Nicht nur Großbäckereien nutzen Enzyme, auch kleine Bäcker erleichtern sich mit ihnen die Herstellung einer großen Produktvielfalt, um mit den Großen mithalten zu können. Oft sind sie Bestandteil von Fertigbackmitteln – 305.050 Tonnen solcher Backmittel und Fertigmehle wurden 2012 in deutschen Backstuben benutzt.

 

Einer, der sich noch Zeit nimmt für sein Brot, ist Björn Schwind, Bäckermeister aus Frankfurt. Seinen Laden hat er gleich so genannt: „Zeit für Brot“. Als ehemaliger Unternehmensberater ist Schwind durchaus ein Mann der Zahlen und der Effizienz, nur geht seine Rechnung anders. Seine Back-waren sind Bioland-zertifiziert, ein Brot kostet zwischen 2,60 und 5,80 Euro. Die Backstube ist durch eine Glasscheibe vom modernen Verkaufsraum getrennt, und die Arbeitszeiten sind für Bäckerverhältnisse ein Traum. „Es gibt einen, der immer die Nachtschicht übernimmt, und der macht das extrem gerne“, erzählt Schwind.

 

Dieser eine heißt Alex Steer und schließt nachts um ein Uhr den Laden auf. Wenig später kommt sein Kollege Manuel Weber mit dem Fahrrad. Drinnen ist es schon warm, der Backofen heizt bereits seit einer Weile vor, automatische Prozesse gibt es auch hier. Mit fliegenden Händen kneten die beiden den Teig zu homogenen Kugeln, dann und wann klackert die Waage, sie versinken in einem Rhythmus der hundertfach wiederholten Griffe. Um 1.29 Uhr ist die erste Ofenladung voll, um 2.30 Uhr ist der klebrige Vollkornteig dran, eine Viertelstunde später die Baguettes, um 3.10 Uhr befüllt Alex die Brötchenkörbe.

 

Um die 300 Brote backen sie so am Tag. Zugesetzte Enzyme dürfen sie laut Bioland-Richtlinie nicht verwenden, einige Zusatzstoffe wie Agar-Agar oder Guarkernmehl aber schon. Würden sie nach der weniger strengen EU-Biorichtlinie backen, dürften sie auch fünf Prozent konventionelle Zutaten verwenden. „Da kann man dann die ganzen tollen Zusatz- und Zaubermittelchen reinpacken“, sagt Schwind. Enzyme würden da aufgrund ihrer geringen Dosis erst recht nicht ins Gewicht fallen.

 

An der Ladentheke ist das aber erst mal egal, denn lose Ware hat keine Zutatenliste. Auch nach einem neuen Entwurf für Verbraucherinformation des BMEL kann der Kunde erst mündlich auf Nachfrage erfahren, ob das Brot eines der 14 Hauptallergene enthält. Zusatzstoffe müssen nur als Gruppen wie etwa „Konservierungsstoffe“ genannt werden, über Aromen erfährt man gar nichts. Das ist nicht nur für den Kunden schlecht, sondern auch für Bäcker wie Björn Schwind. Denn wie will man damit beeindrucken, dass man etwas nicht verwendet, von dem niemand weiß, dass es alle anderen benutzen? Für die Supermärkte hingegen ist das super, denn sie können mit Natürlichkeit werben, unwidersprochen.

 

„Brot ist zu einem Werbeträger der Supermärkte verkommen“, sagt der Bäckerverbandspräsident Peter Becker, wenn er das Brot nicht gerade als künftiges Weltkulturerbe preisen will. Der Duft lockt in den Laden. Wenn die Aufbackbrötchen nicht genug davon abgeben, dann helfen auch schon mal künstlich versprühte Aromen nach. Sie werden von Herstellern als „appetitanregend“ und „kaufanreizend“ beworben. Der künstliche Bäckereiduft suggeriert nicht nur etwas, das nicht da ist, er kann auch zur Belastung werden: Duftstoffe sind in Deutschland die zweithäufigsten Kontaktallergene.

 

Brot aus dem Chemiebaukasten, tausendfach in der Fabrik geformt mit künstlicher Parfümnote, das ist ein Trend, der wohl kaum aufzuhalten ist. Selbst Discounter wie Aldi Süd gehen unter die (Auf-)Bäcker. In seinen Filialen installierte er Maschinen, die an überdimensionale Fahrkartenautomaten erinnern, mit dem großen Schriftzug „Backofen“. „Ein Tastendruck genügt“ und man erhält „appetitliches Brot und duftende Brötchen“. Der Zentralverband verklagte Aldi dafür 2010 am Landgericht Duisburg, weil dieser in den Automaten nicht backe, sondern lediglich aufwärme, er dürfe sie deswegen nicht „Backofen“ nennen. Seitdem zieht sich ein Sachverständigenstreit in die Länge.

 

Die Klage ist nicht mehr als ein Rückzugsgefecht des echten Backhandwerks. Das meiste Brot ist nun ein billiges Massenprodukt, ob nun aus dem „Backofen“ oder dem Automaten. Daran wird auch eine mögliche Ernennung zum immateriellen Weltkulturerbe nichts ändern.